Robimy domowe salami

Moja kolejna (po schabie dojrzewającym) domowa wędlina. Jest to kiełbasa dojrzewająca typu salami Finocchiona (z dodatkiem kopru włoskiego). Przepis zaczerpnięty ze strony wedlinydomowe.pl, dostosowany do mniejszej ilości mięsa - na 1,5 kg.
Polecam, wędlina dosyć prosta do wykonania, a smak naprawdę bardzo ciekawy :)

Składniki na 1,5 kg mięsa:

• Wieprzowina chuda (np.szynka, łopatka) 1 kg 
• Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 0,5 kg 
• Sól peklowa 27 g
• Mleko w proszku  14 g
• Glukoza 4,5 g
• Koper włoski 4,2 g
• Biały pieprz 3,3 g
• Czarny pieprz 2 g
• Czosnek 6 g
• Kultura startowa (ilość wg zaleceń producenta) - do kupienia przez internet, ja użyłem kultury B-LC-78
• Osłonki białkowe śr. 45-65 mm

Mięso chude i tłuste zmielić na sitku 3-4 mm (tłuste lekko zmrożone). Możemy też użyć gotowego zmielonego już mięsa.

Peklowanie: mięso dokładnie wymieszać z solą peklową, ubić ściśle w naczyniu (aby pozbyć się powietrza), zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 3 dni (temp. ok. 4-5oC).

Po 3 dniach dodać do mięsa kulturę startową (wg zaleceń producenta) i zmielone przyprawy.Całość bardzo dokładnie wymieszać.
Przygotować osłonki wg wskazań producenta (namoczyć w solance). Osłonki napełniać ściśle farszem, zawiązać, ponakłuwać igłą aby pozbyć się powietrza. 

Fermentacja:

Salami powiesić w pomieszczeniu o temp. 20-24oC i dużej wilgotności. Można wykorzystać kuchenkę gazową z piekarnikiem. Blachę piekarnika napełnić wodą, nad nią umieścić ruszt, na którym powiesić salami. Kilka razy w ciągu dnia wietrzyć. Fermentacje prowadzić przez 2-6 dni (2-3 dni  dla kultur szybkich, 5-6 dni dla kultur tradycyjnych). 

Dojrzewanie:

Suszyć w temp. 12-16oC i wilgotności 75-80% przez ok. 20 - 30 dni (po wysuszeniu, utrata wody powinna wynieść około 30%). Ja dojrzewanie prowadziłem w lodówce, w temp. 10-12oC.

Smacznego :)