Zalewajka

   

 Zalewajka, to tradycyjna zupa wiejska, przygotowywana na bazie wywaru mięsnego lub/i grzybowego, pokrojonych w kostkę ziemniaków, zalana pod koniec gotowania płynnym zakwasem, posiadająca charakterystyczny kwaśny smak.
Czas przygotowania wynosi około 45 minut. Zalewajka pochodzi z centralnej części Polski. Często podaje się ją z chlebem.

     W moim domu była to zawsze zupa postna, przygotowywana na wywarze ze świeżych grzybów leśnych i gotowana tylko w okresie ich zbierania w lesie.

Poniżej przedstawiam moją wersję tej zupy, tak jak ją obecnie robię.

Składniki na garnek o pojemności około 4 litrów:

2,5 litra wody
5-7 liści laurowych
4 ziarna ziela angielskiego
2-3 ząbki czosnku
1 średnia cebula, przekrojona na pół i krótko podsmażona na suchej patelni bez tłuszczu
2 kostki bulionowe, najlepsza będzie o smaku leśnych grzybów, ale można też użyć wegetariańskiego warzywa lub mięsa.
3 białe kiełbasy surowe (w wersji mięsnej)
200-300 g grzybów leśnych świeżych lub mrożonych lub alternatywnie 20-30 g grzybów leśnych suszonych (w wersji wegetariańskiej)
500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
500-800 g *płynny zakwas, żurek, żur lub barszcz, przyrządzany z mąki żytniej (żurek o bardziej ostrym i kwaśnym smaku) lub pszennej (barszcz, łagodniejszy). Można go przygotować samodzielnie, według podanego poniżej opisu.


Do dodania wyłącznie na talerz, po ugotowaniu zupy w garnku:

skwarki ze słoniny lub słoniny i boczku wędzonego
kwaśna śmietana

 

 Całą wodę wlej do garnka o pojemności co najmniej 4 litrów i dodaj: liście laurowe, ziele angielskie, czosnek, cebulę i kostkę bulionową.

Do wody z przyprawami włóż 3 całe kiełbasy białe surowe.
Jeśli robisz wersję wegetariańską, dodaj świeże, pokrojone w kostkę grzyby lub wcześniej namoczone suszone.

Wszystko zagotuj i gotuj na małym ogniu przez 20 minut.

W międzyczasie obierz ziemniaki i pokrój je w kostkę.

Po 20 minutach gotowania zupy wyjmij kiełbaski i studź je na talerzu. Następnie kiełbaski obierz, pokrój w kostkę i włóż z powrotem do gotującej się zupy.
Dodaj także pokrojone ziemniaki.

Gotuj kolejne 15 minut,
 
Na koniec, gdy ziemniaki będą już miękkie, dodaj płynny zakwas zwany żurem lub barszczem i ponownie zagotuj.

Podawaj na talerzu ze skwarkami i kwaśną śmietaną.

Smacznego :)



* Płynny zakwas możesz przygotować w ten sposób:
Do szklanego słoika o pojemności 0,8-1 l dodaj 2 łyżeczki zakwasu żytniego – startera fermentacji.
Dodaj około 400 g/ml ciepłej wody (35-40°C) i około 150 g mąki żytniej pełnoziarnistej (żurek) lub 20 g mąki żytniej pełnoziarnistej i 130 g mąki pszennej chlebowej ( barszcz).
Odstaw do zakwaszenia w ciepłe miejsce na 2 dni.

Jeśli nie masz żywego zakwasu, pomiń go, ale wtedy fermentacja mlekowa będzie trwała znacznie dłużej, około 4-6 dni.

Smak powinien być bardzo wyraźnie kwaśny, z kwaśnym aromatem fermentacyjnym, czasem przejrzałych owoców.

Do zakwasu można także dodać łyżeczkę aktywnego słodu, co przyspieszy proces zakwaszania i nada mu bogatszego aromatu i smaku.
Można też dodać 10 g octu jabłkowego w celu zabezpieczenia przed pleśnią i prawidłowej fermentacji.



Zdjęcia: