Schab dojrzewający

Składniki na schab dojrzewający:

ok. 1 kg schabu bez kości
3/4 szklanki cukru
3 łyżki soli (najlepiej niejodowanej)
1 łyżka soli do peklowania
1 łyżka majeranku
1 łyżeczka kolendry (zmielonej)
1 łyżeczka pieprzu
papryka słodka - 1 łyżka
1 łyżka papryki słodkiej wędzonej
1 łyżka czosnku granulowanego 
pończocha lub gaza 

Dzień 1

Schab umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i wykroić wszystkie błony i tłuszcz.
Obtoczyć dokładnie w cukrze, umieścić w plastikowym lub szklanym pojemniku. Schab nie powinien leżeć bezpośrednio na dnie pojemnika (będzie z niego wyciekać woda), należy podłożyć jakiś ruszt, podkładkę  lub zakrętki od butelek.
Schować do lodówki na 24 godziny. W po połowie tego czasu mięso przekręcić, aby równomiernie odciekało.

Dzień 2

Schab wyjąć z lodówki, opłukać z cukru zimną wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem. Umyć również pojemnik oraz ruszt.
Sól i peklosól dokładnie ze sobą wymieszać, obtoczyć w tym mięso. Schab włożyć do pojemnika z rusztem.
Schować do lodówki na 24 godziny. W po połowie tego czasu mięso przekręcić, aby równomiernie odciekało.

Dzień 3

Wszystkie przyprawy dokładnie ze sobą wymieszać, np. w słoiku.
Schab wyjąć z lodówki, opłukać z soli zimną wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem. Umyć również pojemnik oraz ruszt.
Mięso obtoczyć w mieszance przypraw, włożyć do pojemnika z rusztem.
Schować do lodówki na 24 godziny.  

Dojrzewanie

Po 24 godzinach wyjąć schab z lodówki, nie opłukiwać go z przypraw.
Mięso razem z przyklejonymi przyprawami włożyć do pończochy lub owinąć dokładnie gazą. 
Przymocować do tego sznurek i zawiesić w przewiewnym i suchym miejscu. 
Mięso powinno w ten sposób dojrzewać od 7 do 14 dni. 

Smacznego :)